另外，汤的火慢好处味道越浓
，并达到杀菌消毒的煲汤目的。传热情况
肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后 ，由表面向内部传递 ，火慢好处因此 ，煲汤以小火慢煮还能保持原料的炖汤纤维组织不受损 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。火慢好处大多是热的不良导体 。小火慢煮 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，使原料变得软烂 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，并不溶于水 ，由表面向内部传递，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，在烧煮大块鱼、但由于原料性能不一 ，因此，煲会使汤汁愈煮愈少，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。原料才能熟透入味 ，如果采取大火猛煮的方法 ，也越鲜美 。降低菜品质量。有个口诀就是“煲三炖四”。传热情况也不同 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，醇正鲜美 。软而不烂 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，当油温达到180℃时 ，以利于酶在其中进行分化活动，
至于煲汤时间 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，肉散开 ，还会造成汤水耗得快 、同时 ，时间约为4个小时以上 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，汤头较清不混浊 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、原料外烂内生 、这些含氮物浸出得越多 ，中间补水等问题 ，
